Ali Boit Boit et les 40 buveurs
Agnès Paquet et David Moret

La méthode ancestrale consiste à eff ectuer la mise en bouteille du vin
précocement, avant la fi n de la fermentation alcoolique du moût.
Ceci sans adjonction de liqueur (tirage ou expédition).
Au cours de la fermentation, on utilise le froid pour conserver
une partie des sucres contenus dans le moût. Le vin est alors mis en bouteilles.
Des sucres naturels du raisin et des levures sont enfermés dans la bouteille
où la fermentation alcoolique va pouvoir reprendre et s’achever. La prise
de mousse s’arrête spontanément, par simple épuisement des levures
et sucres naturels.
Le gaz carbonique produit à ce stade va procurer l’eff ervescence au vin.
Il n’y a pas de dépôt (ou d’un volume insignifi ant). Il n’est donc pas éjecté.
Il n’y a pas lieu d’eff ectuer un dégorgement.
Du début à la fi n du processus de deuxième fermentation, les bouteilles
restent fermées.
Cette méthode est simple et ne nécessite ni tirage, élevage sur lattes,
dégorgement ou rebouchage des bouteilles.

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